CAS 99-20-7

페노스(fenose) 및 곰팡이(fungose)로도 알려진 트레할로스는 분자식 C12H22O11을 갖는 두 개의 포도당 분자로 구성된 비환원성 이당류입니다[8]. 트레할로스의 구조식은 α-D-글루코피라노사이드 ~ α-D-글루코피라노사이드이며, 이는 종종 이수화물로 존재하며, 분자식은 C12H22O11·2H2O이다.

트레할로스는 대표적인 스트레스 대사산물로 고온, 저온, 고삼투압, 건조 수분 손실 등 가혹한 환경 조건에서 세포 표면에 독특한 보호막을 형성해 생체분자의 구조가 파괴되는 것을 효과적으로 보호할 수 있다. 살아있는 유기체의 생명 과정과 생물학적 특성을 유지합니다.

1. 안정성과 보안

트레할로스는 천연 이당류 중 가장 안정합니다. 환원성이 없기 때문에 열과 산성에 대한 안정성이 매우 좋습니다. 아미노산, 단백질과 공존하게 되면 가열을 하여도 메일라드 반응이 일어나지 않으며, 고온에서 가열하거나 보존해야 하는 식품 및 음료를 다루는 데 사용할 수 있습니다. 트레할로스는 소장에서 인체에 유입되어 트레할라제에 의해 두 분자의 포도당으로 분해되어 인체 대사에 활용됩니다. 이는 중요한 에너지원이며 인간의 건강과 안전에 유익합니다.

2. 낮은 흡습성

트레할로스는 또한 흡습성이 낮습니다. 트레할로스는 상대습도 90% 이상의 곳에 1개월 이상 방치하면 수분을 거의 흡수하지 않습니다. 트레할로스의 흡습성이 낮기 때문에 이러한 종류의 식품에 트레할로스를 적용하면 식품의 흡습성을 감소시켜 제품의 유통 기한을 효과적으로 연장할 수 있습니다.

3. 높은 유리 전이가 안정적입니다.

트레할로스는 다른 이당류에 비해 유리전이온도가 115℃까지 높습니다. 따라서 트레할로스를 다른 식품에 첨가하면 유리전이온도를 효과적으로 높일 수 있고, 유리상태를 형성하기 쉬워진다. 이 특성은 트레할로스의 공정 안정성 및 낮은 흡습성과 결합되어 고단백 보호제이자 이상적인 분무 건조 향미 유지제가 됩니다.

4. 생물학적 고분자 및 유기체에 대한 비특이적 보호 효과

트레할로스는 유기체가 외부 환경 변화에 반응하여 형성되는 대표적인 스트레스 대사물질로, 가혹한 외부 환경으로부터 신체를 보호하는 역할을 합니다. 동시에 트레할로스는 방사선으로 인한 손상으로부터 유기체의 DNA 분자를 보호하는 데에도 사용될 수 있습니다. 외인성 트레할로스는 유기체에 대한 비특이적 보호 효과도 있습니다. 그 보호 메커니즘은 일반적으로 트레할로스를 함유한 신체 부위가 물 분자와 강하게 결합하거나, 결합수를 막 지질과 공유하거나, 트레할로스 자체가 막 결합수를 대신하는 역할을 하여 생체막과 막의 변성을 방지하는 것으로 알려져 있습니다. 단백질.